Las cadenas de comida rápida del Midwest que no conocías

Cuando yo pensaba en comida rápida americana desde España, pensaba en tres cosas: McDonald’s, Burger King y, si me ponía exótico, KFC. Ese era mi mapa mental entero. Llegué al Midwest convencido de que sabía a qué me enfrentaba.

Y entonces un compañero de trabajo me preguntó, muy en serio, si yo era «más de Culver’s o más de Portillo’s». Y yo puse la misma cara que pondría un americano en Madrid si le preguntas si es más de La Mallorquina o más de El Riojano.

Porque esa es la cosa: Estados Unidos no tiene una cultura de comida rápida, tiene cincuenta. Y las cadenas que de verdad importan, las que la gente defiende con pasión futbolística, son regionales. No las conoce nadie fuera de su radio de acción y dentro de él son prácticamente identidad nacional.

Culver’s: el orgullo de Wisconsin#

Si tengo que quedarme con una, me quedo con esta. Culver’s nació en Sauk City, Wisconsin, en 1984, y es la cadena que mejor entiende una idea que a mí me parece brillante: no intentar ser lo más barato, sino ser un poco mejor.

Su producto estrella es el ButterBurger, que suena a infarto y en realidad es más sutil de lo que parece: el nombre viene de que untan el pan con mantequilla y lo tuestan en la plancha. La carne es fresca, nunca congelada, y se hace al momento. Por eso tardan más que en un McDonald’s y por eso sabe distinto.

Pero lo que de verdad justifica el viaje son dos cosas. La primera, el frozen custard: un helado con yema de huevo, más denso y cremoso que el helado normal, hecho en tandas pequeñas a lo largo del día. Cada establecimiento anuncia un flavor of the day distinto y hay gente que planifica la semana en función de eso. No exagero.

La segunda son los cheese curds. Y aquí necesito explicarme.

Portillo’s: Chicago en una bandeja#

Portillo’s empezó en 1963 como un remolque sin agua corriente en Villa Park, Illinois, que su fundador bautizó cariñosamente como The Dog House. Hoy es una institución y sus locales son una experiencia en sí mismos: decoración temática de los años cuarenta o cincuenta, memorabilia por todas partes y una cola que avanza a una velocidad que debería estudiarse en escuelas de negocios.

Lo que hay que pedir es el Chicago-style hot dog, y aquí es donde toca una lección de antropología local. Lleva salchicha de ternera, pan con semillas de amapola, mostaza amarilla, cebolla picada, relish verde fosforito, un pepinillo entero, tomate en gajos, pimientos deportivos y sal de apio.

Lo que no lleva es kétchup. Y no es una preferencia: es un tabú cultural con rango de norma no escrita. Pedir kétchup en un puesto de perritos de Chicago provoca una reacción que va de la ceja levantada al sermón completo. Lo probé una vez, por curiosidad periodística. No lo volveré a hacer.

Su otro clásico es el Italian beef: ternera asada cortada finísima, en un pan mojado en el jugo de la carne. Se pide dipped —el pan entero bañado en jugo— y se come de pie, inclinado hacia delante, para no acabar con la camisa perdida. Hay una postura oficial para comerlo. En serio.

Steak ‘n Shake: el más antiguo, y en mi ciudad#

De esta le tengo un cariño particular, porque nació en Normal, Illinois, en 1934. Sí, ese Normal, del que ya he escrito por aquí. La cadena de hamburgueserías más antigua de todas las que menciono empezó a media hora de donde vivo.

Su lema histórico, «In Sight It Must Be Right», venía de una idea que en los años treinta era casi revolucionaria: molían la carne a la vista del cliente, en el propio local, para demostrar que no había trampa. En una época en la que nadie se fiaba de lo que le ponían en una hamburguesa, aquello era una declaración de principios.

Lo suyo son los steakburgers finos y los milkshakes, que están entre los mejores que he probado. Es la más nostálgica de todas: sillas de vinilo rojo, barra alargada, cartas plastificadas. Entrar es meterse en una película de los cincuenta.

Skyline Chili: la más rara de todas#

Y ahora la que hay que probar aunque sea una sola vez en la vida, aunque solo sea para tener una opinión.

Skyline Chili nació en Cincinnati en 1949, fundada por un inmigrante griego, y eso explica muchísimo. El Cincinnati chili no se parece en nada al chili con carne tex-mex que tienes en la cabeza. Es una salsa de carne especiada con canela, clavo, pimienta de Jamaica y a veces un toque de chocolate, herencia directa de los guisos griegos.

Y no se sirve en un cuenco. Se sirve sobre espaguetis, coronado con una montaña absurda de cheddar rallado finísimo. El sistema de pedido se llama «ways»: un three-way es espaguetis, chili y queso; un four-way añade cebolla o alubias; un five-way, las dos cosas.

Mi primera reacción fue de desconcierto absoluto. Espaguetis con canela y queso. Mi cerebro español protestó activamente durante los tres primeros bocados. Al cuarto empecé a entenderlo. Al final del plato ya no sabía qué pensar, y esa es exactamente la experiencia que la gente de Cincinnati describe. No es comida: es una prueba de carácter.

Lo que de verdad cambia respecto a España#

Más allá de las cadenas concretas, hay tres diferencias de fondo que tardé en asimilar.

La primera: manda el acompañamiento. En España la hamburguesa es el plato y las patatas son un añadido. Aquí, en muchos sitios, lo que define a la cadena es el side: los cheese curds de Culver’s, el custard, los aros de cebolla. La gente elige local por el acompañamiento, no por la carne.

La segunda: el refill infinito. Pagas un refresco y rellenas el vaso las veces que quieras, en una máquina que además tiene ciento cincuenta combinaciones. La primera vez que lo vi me pareció un error del sistema. Ahora me parece un derecho fundamental y cuando vuelvo a España lo echo de menos con una intensidad que me da vergüenza.

Y la tercera: el drive-thru como forma de vida. No es una comodidad ocasional: es el canal principal. Hay locales donde la sala está prácticamente vacía y la cola de coches da la vuelta al edificio. Se cena en el coche, con normalidad, un martes cualquiera.

Preguntas frecuentes#

Mi respuesta, después de todos estos años#

Vuelvo a la pregunta del principio, la de mi compañero de trabajo. Tardé como dos años en poder contestarla con criterio, pero ya la tengo.

Culver’s. Por los cheese curds, por el custard y porque es la que mejor entiende que la comida rápida no tiene por qué ser mala comida.

Dicho esto, y siendo honesto: ninguna de estas cadenas me va a quitar de la cabeza un bocadillo de calamares en la plaza Mayor, ni unas croquetas de mi madre. Eso no compite, juega en otra liga y en otro deporte.

Pero un viernes de invierno en Illinois, con quince grados bajo cero y el coche calentito en el drive-thru, un ButterBurger con cheese curds y un custard de postre es una forma perfectamente digna de estar en el mundo. Y hay que saber reconocerlo.