Oda a las Fritangas

Me di cuenta de esto una tarde cualquiera, de esas en las que uno entra en un restaurante del Medio Oeste con la inocencia de “voy a pedir algo ligero” y sale con una cesta humeante que podría servir de calefacción portátil. En Illinois (y en buena parte de los states del centro), hay una religión silenciosa que no aparece en los folletos turísticos: el amor incondicional por los Deep Fried Foods, o lo que viene siendo frituras con rebozado, con salsa, con queso, con más rebozado, y con una sonrisa de “esto es felicidad”.

Y ojo, que yo no vengo a hacerme el purista. En España freímos, y mucho. En Italia también. La fritura no es ninguna novedad, y si tiras del hilo histórico te encuentras civilizaciones enteras viviendo tan campantes con aceite y fuego como si fuera lo más natural del mundo. La diferencia aquí es el enfoque: en el Medio Oeste la fritura no es una técnica, es un mood. Una forma de decir “hoy me lo merezco” sin pronunciar la frase.

¿Qué son los “Deep Fried Foods” y por qué en el Medio Oeste lo fríen todo?

Cuando un menú en Illinois te pone una sección entera de Deep Fried, no está bromeando. Significa que vas a encontrar cosas que, en tu cabeza, no deberían existir en formato cesta. Y sin embargo existen. Y están buenas. Y ese es el problema.

“Deep fried” suele implicar dos ideas: inmersión total en aceite caliente (nada de planchita tímida) y rebozado (masa, harina, mezcla, “batter”, como lo quieran llamar). El resultado, si está bien hecho, es una combinación de texturas que engancha: crujiente por fuera, jugoso por dentro, y un punto salado que pide salsa como si fuera una ley natural.

¿Por qué triunfa tanto aquí? Mi teoría de barra es sencilla: en el Medio Oeste hay inviernos que te miran a los ojos y te dicen “ponte serio”. El cuerpo pide calorías, el ambiente pide comfort food, y la fritura es el abrazo que no te da el tiempo. Además, muchos sitios lo sirven como appetizer para compartir, o sea: “pica un poco”. Y todos sabemos que “pica un poco” en Estados Unidos a veces equivale a media comida.

España e Italia también fríen, sí, pero el rollo es distinto

En España, el rebozado y la fritura suelen ir más de la mano con la ligereza (cuando se hace bien): aceite de oliva o aceite limpio, temperatura correcta, escurrido decente, y ese crujiente que no te deja el estómago pidiendo un sofá. Pescaito, calamares, croquetas, filetes empanados, boquerones… hay un equilibrio, una intención casi artesanal.

En Italia, tres cuartos de lo mismo: fritto misto, arancini, milanesas, etc. Todo buenísimo, y normalmente con la idea de que el ingrediente se note, no de enterrarlo en una armadura de masa.

En Illinois, en cambio, el deep fried es más de “vamos a hacer que esto sea divertido”. Aquí hay una especie de orgullo culinario en conseguir que algo cotidiano, como un pepinillo, se convierta en un evento. A veces sale glorioso. A veces sale como un ladrillo caliente con personalidad. Pero aburrido, casi nunca.

Los clásicos “deep fried” de Illinois: lo que vas a ver sí o sí en cualquier sitio

Si vas por Illinois y te metes en un restaurante de cocina americana típico (de esos con booths, televisión con deportes y camarero que te llama “honey” aunque tengas cara de haber nacido en Castellón), lo normal es encontrarte una lista de sospechosos habituales.

• Fried pickles (pepinillos rebozados y fritos): si no los has probado, sorprenden. Salados, ácidos, crujientes. Con ranch, claro.
• Fried mushrooms (champiñones fritos): aquí pueden ser gloria si el champiñón está jugoso y el rebozado no es un casco.
• Onion rings (aros de cebolla): el clásico. Si están bien, son adictivos. Si están mal, son cebolla triste con abrigo.
• Fried chicken (pollo frito): el rey. Aquí hay nivel, no voy a mentir. Sobre todo cuando lo clavan con especias.
• Fried fish (merluza o pescado blanco): muy típico en viernes en algunos sitios. A veces viene con “coleslaw” y patatas como si fuera un pack oficial.
• Batter drops: el placer culpable dentro del placer culpable.

Las “batter drops”: la joya caótica del rebozado

Las batter drops son, básicamente, trocitos de rebozado frito que se desprenden durante el proceso de freír pollo, pescado o verduras. O sea: “los restos”. Y como pasa con muchas cosas en la vida, los restos a veces son lo mejor.

Cuando están bien hechas, son pequeñas bombas de textura: crujientes, con micro-sabores mezclados (un toque a pollo por aquí, un eco de cebolla por allá) y esa sensación de que tu boca está jugando a una ruleta de feria. Si además las escurren bien y no vienen nadando en grasa, entran solas. Luego no preguntes por qué te apetece una siesta de campeonato.

El secreto: no es solo freír, es la masa, la temperatura y el “escurrido”

Una fritura puede ser una obra de arte o un atentado contra tu tarde. Y la diferencia suele estar en tres cosas muy poco románticas:

• La masa/rebozado: si es demasiado grueso, mata el ingrediente. Si es demasiado fino, se queda blandurrio. El punto medio es el cielo.
• La temperatura del aceite: si está baja, absorbe aceite y pesa; si está alta, quema por fuera y deja crudo por dentro. Cuando está bien, cruje y no empalaga.
• Escurrir: esto es clave. Una servilleta, una rejilla, lo que sea. Si sale del aceite directo al plato sin respirar, te lo comes y te comes también medio lago de grasa.

Cuando un sitio lo hace bien, el deep fried no tiene por qué ser “mortal”. Puede ser pesado, sí, pero no esa sensación de haber ingerido un ladrillo lubricado. Cuando lo hacen mal, en cambio, te deja la boca brillante y el estómago negociando condiciones.

Shortening: el villano discreto de muchas frituras americanas

Aquí viene la parte menos divertida, pero importante. Uno de los problemas que le encuentro a este tipo de comida, sobre todo en restaurantes más clásicos o de batalla, es el uso de shortening. Dicho rápido: una grasa sólida usada mucho en cocina industrial, que puede venir de mezclas de aceites vegetales y procesos que, en algunos casos, han estado históricamente asociados a grasas menos interesantes para la salud.

¿Qué implica esto para el cuerpo humano, que bastante tiene con existir? Que, dependiendo del tipo de shortening y de cómo se use, puedes acabar comiendo frituras con más grasas saturadas de las que te gustaría admitir en voz alta. Y aunque cada vez hay más cuidado con el tema de las grasas trans, mi consejo práctico es simple: esto es para disfrutar de forma esporádica, no para convertirlo en dieta de lunes a domingo.

Si quieres leer una explicación curiosa sobre la fritura y su historia, yo hace tiempo vi una referencia interesante sobre cómo estas prácticas se remontan a tiempos antiguos. Aquí te dejo el enlace que consulté: fritura (referencia histórica y curiosidades). No es que te vaya a quitar el colesterol, pero al menos te da conversación para la mesa.

¿Pollo rebozado o pollo empanado? Mi veredicto español sin complejos

Y ahora la confesión: me gusta el deep fried. Me parece una maravilla cuando está bien hecho, sobre todo en modo “picoteo” con amigos. Pero si me pones a elegir… yo sigo prefiriendo el pollo empanado de toda la vida.

El empanado tradicional que se hace en España (harina, huevo, pan rallado, y a freír con cariño) tiene una cosa que para mí es sagrada: cruje de verdad y, si está bien escurrido, resulta más ligero. El rebozado tipo batter, en cambio, puede quedar espectacular, pero también puede volverse “acolchado” si no lo clavan. Y yo, qué quieres que te diga, soy de crujiente fino, no de abrigo grueso.

Consejos para disfrutar del deep fried sin acabar en modo “sofá y coma”

No soy nutricionista ni pretendo serlo, pero después de unas cuantas rondas de “vamos a probar esto” por Illinois, he aprendido un par de trucos de supervivencia:

• Compártelo: pide una cesta para la mesa y prueba un poco. El deep fried brilla más como “experiencia” que como “plato principal”.
• Pregunta por el aceite: si el sitio es majete, a veces te dicen si fríen en aceite vegetal, si lo cambian a menudo, etc. No es garantía, pero orienta.
• Elige bien la salsa: ranch es el clásico, sí, pero a veces una salsa más ligera (mostaza, picante simple) te salva de la sobremesa eterna.
• Evita mezclar fritura con fritura con fritura: parece obvio, pero el menú te intenta seducir. Mantén la dignidad.
• Si vas a pecar, peca con intención: si quieres probar batter drops, pruébalas. Pero no te metas además onion rings, mushrooms y chicken tenders como si estuvieras entrenando para un documental.

Conclusión: sí, es delicioso, pero mi corazón sigue hablando en “empanado”

Los Deep Fried Foods en Illinois son una de esas cosas que te enseñan mucho más que una técnica de cocina. Te enseñan una cultura del “comfort”, del compartir, de celebrar lo sencillo con un punto excesivo. A veces me toca las narices lo fácil que es pasarse, y otras veces me rindo porque está todo tan bueno que uno se olvida del mundo durante diez minutos.

Pero si me preguntas qué prefiero, lo tengo claro: empanado. Crujiente, ligero, directo, sin tantas vueltas. Eso sí, no descarto que, un día cualquiera, vuelva a caer en la tentación de unas batter drops. Porque una cosa es ser del equipo empanado y otra muy distinta es tener fuerza de voluntad cuando el plato llega chisporroteando y huele a gloria.

¿Tú qué eres: rebozado o empanado? Porque aquí en Illinois, como digas “los dos”, te ponen otra cesta y se quedan tan anchos.